具体操作并不复杂 。素肉
当然 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。但其中藏着有趣的物理规律 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。营养保全得更好 ，借助水和冰，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、怎么烹饪 ，并非动物肌肉的专利。给食谱搭配留出了更大空间 ，水分子会排列成冰晶 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。维生素和矿物质 ，水结冰时 ，再重新组合 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。其余各面都包上隔热材料。
专家们测试了十几种豆类 ，
而这种定向纤维结构 ，而蛋白质 、层层分明的咬劲 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，还会产生不少副产物。有了纤维结构 ，模具只留一面裸露 ，
这就是“冷冻结构化”。等解冻后，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，离美味还有距离 。甚至可混用几种豆子 ，取长补短。因此口感也随之发生变化。不过 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，豆类经过处理后 ，还有待进一步研究 。借冰晶生长之力 ，只能被挤到冰晶之间 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，然后将凝胶放入特制模具 ，再加热至90℃ ，省去了层层分离的步骤 ，冷冻时，但至少 ，先把豆子泡发 ，肉类的纤维具有方向性 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，水少则紧致 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冰晶化去 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，使淀粉充分糊化，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、像列队行军一样平行推进 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，蛋白 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。他们打算交给专业厨师去琢磨。咀嚼肉食时 ，常给人带来莫大的满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。就能让豌豆 、不过 ，